U ovo blagdansko vrijeme, dok se grad ispunja toplinom i začinskim mirisima starinskih običaja, vraćamo se u prošlost donoseći vam arhivsku priču o prvim splitskim kavanama – mjestima u kojima su ljudi pronalazili opuštanje, ugodu i zajedništvo.
Prve kavane u Splitu pojavile su se u drugoj polovici 18. stoljeća te su brzo postale važna mjesta gradskog druženja. Najranija je, prema izvorima, otvorena sedamdesetih godina na uglu današnjeg Narodnog trga i Marulićeve ulice u vlasništvu Horacija Turkata. Oko 1781. Turkato otvara i drugu kavanu na Peristilu, čime se kultura ispijanja kave širi na najprestižnije gradske prostore.
Godine 1786. započela je s radom prva poznata kavana-slastičarnica na Rivi („alla marina“), a vodio ju je Filip Frezza uz financijsku potporu Andjelka Selebama, imućnog švicarskog doseljenika. U Državnom arhivu u Splitu, u fondu HR-DAST-1 Splitska općina, čuva se njihov ugovor s bogatim popisom kavanskog pribora i opreme. Popis, datiran 24. studenog 1786., pruža živopisan uvid u rani splitski ugostiteljski život, a mi vam ga ovom prilikom predstavljamo.
Iz popisa doznajemo da je kavana imala staklena ulazna vrata, pregrađen kutak za kartanje (stanza formata per giocare) i jednostavan namještaj. Posluživali su se kava, čaj, prošek, maraskin, sladoled i različite vrste kolača. Sladoled se tada već redovito pripremao u Splitu, pa ne čudi da je za njegovo posluživanje nabavljena veća količina čaša iz Venecije (36 gotti da sorbetto fatti venir da Venezia) te srebrnih (6 cuchiarini d’argento per sorbeti) i bijelih mjedenih žličica (40 chichiarini da sorbeto d’ottone bianco). Slastičarski dio uključivao je tradicionalne dalmatinske slatkiše, koji su se pravili od limuna, bajama, marmelade, čokolade, pinjola i aromatičnih začina (limoni, mandole, conffetura, chiocolata, annisi, garofoli, pignoli, condito). Među opremom se navodi i „vernigal per savoiardi“, što otkriva da su se u kavani posluživale i piškote. Dio je proizvoda – poput dvopeka – bio namijenjen izvozu, među ostalim u Dubrovnik (altra biscotaria pronta per spedir per Ragusio).
Popis spominje i veće količine likera, osobito rosolija (rosoglio) i vjerojatno maraskina, što pokazuje da se oni nisu proizvodili samo za kavanu, već i za širu prodaju. Time je Split nastavio dugu lokalnu tradiciju potaknutu blizinom Poljica, poznatih po maraskama.
Za razliku od kavana na Narodnom trgu i Peristilu, koje su posjećivali ponajprije plemići, kavana na Rivi okupljala je trgovce, putnike i imućnije težake – sve koji bi se sklonili od zime i ugrijali toplim napitkom.
Danas je lako zamisliti taj prostor kao dio božićne razglednice staroga Splita: svjetlost svijeća, miris kave i slastica te gradski šušur koji otkriva kako je Split vrlo rano prigrlio kulturu druženja i uživanja – naviku koja ga prati sve do danas.
(Više o ovoj temi vidi u: Danica Božić-Bužančić: „Prva poznata kavana na splitskoj obali“, Kulturna baština 2)
HR-DAST-1 Splitska općina
Odabrala Vesna Rimac, viša arhivistica